Над ресторанами, гостиницами и другими объектами мы работаем уже более 18 лет, – рассказывает украинский архитектор, основатель Savytskyy Design & Первая Архитектурная Мастерская – Марко Савицкий. – За это время уже реализовано более 400 проектов.

Больная тема – это бюджетирование. Особенно в сфере HoReCa я очень часто сталкиваюсь с тем, что мне говорят «У меня есть определенное количество денег. Что я могу из этого сделать?». Конечно хотелось бы, чтобы вместо такого говорили «Марко, реализуй свои идеи. Сделай лучшее, что ты можешь сделать.»

     Дизайн и бюджетирование

В начале моего творчества, первым этапом была работа над недорогими объектами, где я стремился реализовать все свои идеи и не выйти на рамки бюджета.

Позже нам стала важна концепция. Поэтому вторым этапом была война конкурентов на рынке. Во Львове начался туристический бум и появились объекты, которым нужно было получить конкурентные преимущества основываясь на оригинальной концепции.

Третьим этапом стала работа над крупными объектами, где мы начинаем с просчета бюджета и лишь затем продумываем концепцию.

Четвертый этап – сейчас начинается концепция сервиса. Все сейчас много путешествуют. И уезжая, например, в Европу, мы дизайна как такового не видим, но он там есть. Это называется невидимый дизайн. Теперь более важный сервис: качество кухни, обслуживание. Простота сервиса, простота общения, инновации – это сейчас отличает новые заведения, которые открываются. В них все без пантов. 

     Бюджет для инвестора и проектанта

Обсуждение бюджета с инвестором – это осознание возможных доходов. Он понимает, что он может иметь вложив определенную сумму денег.

Гарантия успешности проекта – это когда начинаешь работать из бюджета, а не с идеи. Когда знаешь, что есть финансирование, спокойно можно развивать идею и разрабатывать концепцию.

Рекомендую дизайнерам – все переводить в общий бюджет. Это так называемая манипуляция сознанием – объяснять заказчику сначала большие, общие цифры, а не концентрировать внимание на каждом отдельном пункте. 

     Просчет вниз головой – основные формулы

Основные формулы, которые мы часто используем в работе над проектами HoReCa:

- Площадь помещения * 500 (1000, 1500, 2000) = укрупненный бюджет
- Укрупненный бюджет / час желаемой окупаемости = прогнозируемая минимальная прибыль
- Прогнозируемый минимальный доход дает возможность определить минимальный дневной доход
- Площадь помещения / 1,3 (2, 2,5) кв.м. = Количество мест операционного зала
- Минимальный дневной доход / количество мест / количество посадок = средний чек

Когда мы посчитали бюджет, продумали концепцию и оно нам не подходит – мы ищем компромисс, предлагаем нестандартные, инновационные решения.

     Ошибки дизайнера

      - Копирование формы, а не содержания.
Во Львове часто такое встречается. Копирование Криивки, Фестовських заведений. Но это лишь копирование формы, без понимая содержания, не осознавая как оно работает.

      - Недостаточный анализ потенциала помещения
Одной из причин закрытия заведения – это неправильное помещения. Не так просто прийти на объект и сказать заказчику «Разворачиваемся и идем отсюда». Но это приходит с опытом.

      - Пренебрежение анализом состояния инженерного обеспечения
Мы должны зайти в помещение и проанализировать,  что есть из инженерных коммуникаций, какая сложность их прокладки. Потому что это влияет и на концепт, и на бюджет.

      - Отсутствие у команды общего видения конечной цели
Основное правило – это работа в команде. Не надо брать все на себя – проект будет не успешным. Не бойтесь привлекать в работу всех. 

      - Приоритет дизайна над технологией
Технология должна быть первичной. Это то, что называется невидимый дизайн, то чего не видит заказчик и то, что должен видеть дизайнер. Это эргономика, технологические процессы, черновая работа.

      - Попытки сделать ресторан «под себя»
Нельзя делать ресторан под заказчика или под себя - дизайнера. Заведение должно делаться для посетителя.

      - Нежелание коммуницировать с командой
Не завязывайте все на себе. Создайте команду. Так работа пойдет быстрее и лучше.

Мы часто слушаем, но редко слышим. Часто смотрим, но редко видим. Надо научиться слышать и видеть. Глаза видят, а мозг анализирует. Бюджетирование проходит в мозге.

     Дизайнер – это

Дизайнер в первую очередь это психолог. Просто рисовать какие-то вещи – этого не достаточно. Дизайнер должен понимать, что он формирует пространство под конкретную цель. Делать домик для лисы в виде ракушки, а для улитки в виде норы – это не профессионально.

Дизайнер – это друг инвестора, который помогает сформировать концепцию. Дизайнер делает акцент на эргономику, на светло-дизайн, арома-дизайн. Работа дизайнера это более творческий процесс. Он находится на границе балансировки бизнес-проекта и художественного события.

     Помни!

- Клиент никогда не прав. Вообще. Украина имеет большое количество негативных отзывов о ресторанах. Но интересно, что никто в мире не жалуется. Пришел в ресторан – не понравилось – ты идешь прочь. Все. Задача ресторана принять гостей. Ресторан – это сфера гостеприимства. Никто никому ничего не обязан. 

- Цена не формируется талантом. Цена формируется исключительно опытом. Если ты имееш хорошие идеи, но не можешь их реализовать – ты никто. Особенно это касается HoReCa. Работы на самом деле много. Надо ходить на встречи, знакомиться. Большинство проектов, которые у меня есть это рекомендации знакомых. Мы никогда не вкладывали деньги в рекламу.

- Единственным мерилом успешности ресторана является его прибыльность. Это не его популярность, известность или количество публикаций в журналах, а именно доходность. Поэтому сотрудничество заказчика и дизайнера – это ответственность бизнеса перед бизнесом. Мы отвечаем за то, что будет с нашими проектами далее.