"Над ресторанами, готелями та іншими об’єктами ми працюємо вже понад 18 років, – розповідає український архітектор, засновник Savytskyy Design & Перша Архітектурна Майстерня – Марко Савицький. – За цей час вже є реалізовано понад 400 проектів.
Найболючіша тема – це бюджетування. Особливо в сфері HoReCa я дуже часто стикаюсь з тим, що мені говорять «В мене є певна кількість грошей. Що я можу з цього зробити?». Звісно ж хотілося б, щоб замість такого говорили «Марко, реалізуй свої ідеї. Зроби найкраще, що ти можеш зробити.»
Дизайн та бюджетування
На початку моєї творчості, першим етапом була робота над недорогими об’єктами, де я прагнув реалізувати всі свої ідеї й не вийти на межі бюджету.
Пізніше нам стала важлива концепція. Тому другий етапом була війна конкурентів на ринку. У Львові розпочався туристичний бум й з’явились об’єкти, яким треба було отримати конкурентні переваги базуючись на оригінальній концепції.
Третім етапом стала робота над великими об’єктами, де ми починаємо із прорахунку бюджету і лиш потім продумуємо концепцію.
Четвертий етап – зараз починається концепція сервісу. Усі зараз багато подорожують. І їдучи, наприклад, в Європу, ми дизайну як такого не бачимо, але він там є. Це називається невидимий дизайн. Тепер більш важливий сервіс: якість кухні, обслуговування. Простота сервісу, простота спілкування, інновації – це зараз вирізняє нові заклади, які відкриваються. В них все без пантів.
Бюджет для інвестора та проектанта
Обговорення бюджету з інвестором – це усвідомлення можливих прибутків. Він розуміє, що він може мати вклавши певну кількість коштів.
Гарантія успішності проекту – це коли починаєш працювати із бюджету, а не з ідеї. Коли знаєш, що є фінансування, спокійно можна розвивати ідею та розробляти концепцію.
Рекомендую дизайнерам – усе переводити в загальний бюджет. Це так звана маніпуляція свідомістю – пояснювати замовнику спершу більші, загальні цифри, а не концентрувати увагу на кожному окремому пункті.
Прорахунок догори дригом – основні формули
Основні формули, які ми часто використовуємо у роботі над проектами HoReCa:
- Площа приміщення * 500 (1000, 1500, 2000) = укрупнений бюджет
- Укрупнений бюджет / час бажаної окупності = прогнозований мінімальний прибуток
- Прогнозований мінімальний прибуток дає можливість визначити мінімальний денний дохід
- Площа приміщення /1,3 (2, 2,5) кв.м. = посадковість операційного залу
- Мінімальний денний дохід / посадковість / кількість посадок = середній чек
Коли ми порахували бюджет, продумали концепцію і воно нам не підходить – ми шукаємо компроміс, пропонуємо нестандартні, інноваційні рішення.
Помилки дизайнера
- Копіювання форми, а не змісту.
У Львові часто таке зустрічається. Копіювання Криївки, Фестівських закладів. Але це лиш копіювання форми, не розуміючи змісту, не усвідомлюючи як воно працює.
- Недостатній аналіз потенціалу приміщення
Однією з причин закриття закладу – це неправильне приміщення. Не так просто прийти на об’єкт і сказати замовнику «Розвертаємось і йдемо звідси». Але це приходить з досвідом.
- Нехтування аналізом стану інженерного забезпечення
Ми повинні зайти в приміщення і проаналізувати, що є з інженерних комунікацій, яка складність їх прокладання. Бо це впливає і на концепт, і на бюджет.
- Відсутність в команди спільної візії кінцевої мети
Основне правило – це робота в команді. Не треба брати все на себе – проект буде не успішним. Не бійтесь залучати в роботу всіх.
- Пріоритет дизайну над технологією
Технологія має бути первинною. Це те, що називається невидимий дизайн, те чого не бачить замовник і те, що має бачити дизайнер. Це ергономіка, технологічні процеси, чорнова робота.
- Намагання зробити ресторан «під себе»
Не можна робити ресторан під замовника або під себе – дизайнера. Заклад має робитись відвідувача.
- Небажання комунікувати з командою
Не зав’язуйте все на собі. Створіть команду. Так робота піде швидше й краще.
Ми часто слухаємо, але рідко чуємо. Часто дивимось, але рідко бачимо. Треба навчитись чути та бачити. Очі бачать, а мозок аналізує. Бюджетування проходить в мозку.
Дизайнер – це
Дизайнер в першу чергу це психолог. Просто малювати якісь речі – цього не достатньо. Дизайнер має розуміти, що він формує простір під конкретну мету. Робити хатку для лисиці в вигляді мушлі, а для равлика в вигляді нори – це не професійно.
Дизайнер – це друг інвестора, який допомагає сформувати концепцію. Дизайнер робить акцент на ергономіку, на світло-дизайн, арома-дизайн. Робота дизайнера це більш творчий процес. Він є на межі балансування бізнес-проекту і мистецької події.
Пам’ятай!
- Клієнт ніколи не правий. Взагалі. Україна має найбільше негативних відгуків про ресторани. А цікаво, що ніхто в світі не жаліється. Прийшов в ресторан – не сподобалось – ти йдеш геть. Все. Задача ресторану прийняти гостей. Ресторан – це сфера гостинності. Ніхто нікому нічого не зобов’язаний.
- Ціна не формується талантом. Ціна формується виключно досвідом. Якщо ти маєш хороші ідеї, але не зможеш їх реалізувати – ти ніхто. Особливо це стосується HoReCa. Роботи насправді є багато. Треба ходити на зустрічі, знайомитись. Більшість проектів, які в мене є це рекомендації знайомих. Ми ніколи не вкладали гроші в рекламу.
- Єдиним мірилом успішності ресторану є його прибутковість. Не є його популярність, відомість чи кількість публікацій в журналах, а саме прибутковість. Тому співпраця замовника і дизайнера – це відповідальність бізнесу перед бізнесом. Ми відповідаємо за те, що буде з нашими проектами далі."
